Les enfants adorent

Crêpes à la bière

  • Faible
  • Simple
  • Toute l'année
  • Traditionnelle
  • Végétarienne
  • BIO
  • GEMRCN : D2

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

  • farine : 1,5 kg
  • huile : 0,25 l

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Hareng sauce moutarde

  • Moyen
  • Moyenne
  • Automne
  • Novatrice
  • GEMRCN : E1

Catégorie : Entrées chaudes

Ingrédients :

  • harengs : 50
  • flocon d’avoine : 1 kg

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Croq'légumes au Maroilles

  • Moyen
  • Simple
  • Printemps
  • Novatrice
  • Végétarienne
  • GEMRCN : E1/E2

Catégorie : Entrées froides

Ingrédients :

  • Maroilles : 1 kg
  • fromage blanc : 1,25 kg

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Tartine d'endives à la béchamel au Maroilles

  • Moyen
  • Simple
  • Automne
  • Novatrice
  • GEMRCN : E1

Catégorie : Entrées chaudes

Ingrédients :

  • tranches de pain (type pain de mie) : 100
  • endives : 2,1 kg

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Soupe de fraises au genièvre et petites madeleines aux épices

  • élevé
  • Simple
  • Printemps
  • Novatrice
  • BIO
  • GEMRCN : D2

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

  • Pour la soupe :
  • fraises : 10 kg

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Ch'tiflette

  • élevé
  • Moyenne
  • Hiver
  • Novatrice
  • GEMRCN : P1

Catégorie : Plats

Ingrédients :

  • pommes de terre à chair ferme : 20 kg
  • Maroilles : 6 kg

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Lasagnes d'endives au jambon

  • Faible
  • Moyenne
  • Automne
  • Novatrice
  • BIO

Catégorie : Plats

Ingrédients :

  • feuilles de lasagnes : 7 kg
  • endives : 10 kg

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Tagliatelles à la boulonnaise

  • élevé
  • Moyenne
  • Toute l'année
  • Novatrice
  • BIO
  • GEMRCN : P1

Catégorie : Plats

Ingrédients :

  • tagliatelles : 8 kg
  • filets de lieu noir fumé sans peau : 3 kg

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Pommes dauphine au cresson

  • Moyen
  • Moyenne
  • Printemps
  • Novatrice
  • Végétarienne
  • BIO
  • GEMRCN : ACC 2

Catégorie : Accompagnements

Ingrédients :

  • pommes de terre : 10 kg
  • beurre : 0,5 kg

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Tatin aux deux pommes

  • Faible
  • Moyenne
  • Automne
  • Novatrice
  • Végétarienne
  • BIO
  • GEMRCN : ACC 2

Catégorie : Accompagnements

Ingrédients :

  • Pommes de terre à chair ferme : 10 kg
  • Pommes type Jonagold : 5 kg

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Salade de fruits à la bêtise de Cambrai

  • élevé
  • Moyenne
  • été
  • Novatrice
  • Végétarienne

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

  • Oranges : 3 kg
  • Pommes : 3 kg

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Pizza au Maroilles

  • Moyen
  • Moyenne
  • Toute l'année
  • Novatrice
  • Végétarienne
  • GEMRCN : E1

Catégorie : Entrées chaudes

Ingrédients :

  • Maroilles : 2,3 kg
  • emmental râpé : 1 kg

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Rillette de thon au râpé de Brique du Nord

  • Moyen
  • Simple
  • Toute l'année
  • Novatrice
  • GEMRCN : E1/F1

Catégorie : Entrées froides

Ingrédients :

  • thon albacore : 2 boîtes 3/1
  • fromage Brique du Nord : 1 kg

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Méli-mélo de frites

  • Faible
  • Simple
  • Printemps
  • Novatrice
  • BIO
  • GEMRCN : ACC 2

Catégorie : Accompagnements

Ingrédients :

  • pommes de terre : 10 kg
  • betteraves crues sous vides : 10 kg

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Léger à la bêtise de Cambrai

  • Moyen
  • Moyenne
  • Novatrice
  • Végétarienne
  • GEMRCN : D2

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

  • • chocolat amer 58 % : 0,95 kg
  • • lait demi-écrémé : 0,02 l

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Palets de dame

  • Moyen
  • élaborée
  • Traditionnelle
  • Végétarienne

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

  • Pour les palets :
  • beurre : 1,25 kg

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Cheese cake au spéculoos

  • Faible
  • Simple
  • Novatrice
  • Végétarienne
  • GEMRCN : D3

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

  • fromage blanc à 20 % : 6,5 kg
  • jus de citron : 0,35 l

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Tarte aux pommes caramélisées et à la frangipane spéculoos

  • Moyen
  • Moyenne
  • Novatrice
  • Végétarienne
  • GEMRCN : D2

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

  • fonds de tarte sucrés surgelés : 10 pièces.
  • Pour la frangipane spéculoos :

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Ravioles au Maroilles

  • Moyen
  • Moyenne
  • Traditionnelle

Catégorie : Entrées chaudes

Ingrédients :

  • Maroilles : 2 kg
  • oeufs pour la dorure en quantité suffisante

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Verrine chocolat blanc et mousse Carambar au pain d’épice

  • Faible
  • Moyenne
  • Novatrice
  • Végétarienne

Catégorie : Mises en bouche

Ingrédients :

  • mousse chocolat blanc prête à l’emploi : ½ boîte lait : 1 l carambar : 0,25 kg mousse neutre : 0,2 kg crème sucrée vanillée : 1 l tranches de pain d’épice : 20 pièces  

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Smoothies aux vergers du Nord-Pas de Calais

  • Faible
  • Simple
  • Toute l'année
  • Novatrice
  • Végétarienne
  • BIO

Catégorie : Smoothies

Ingrédients :

  • pommes régionales : 100 pièces miel : 0,2 kg yaourts nature : 50 citrons : 5 feuilles de menthe en quantité suffisante

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Verrine à la crème de vergeoise et son morceau de nougat

  • Moyen
  • Simple
  • Toute l'année
  • Novatrice
  • Végétarienne

Catégorie : Mises en bouche

Ingrédients :

  • crème sucrée vanillée : 2 l vergeoise  brune : 0,5 kg nougats en morceaux : 2 kg crème pâtissière à froid : 0,36 kg eau : 1 l

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Pommes d’amour

  • Faible
  • élaborée
  • Toute l'année
  • Traditionnelle
  • Végétarienne
  • GEMRCN : D3

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

  • pommes : 100 sucre : 4 kg eau : 1.2 l glucose : 0.1 kg arôme pomme d’amour selon le goût souhaité colorant rouge selon la couleur souhaitée

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Bavarois « Babeluttes » de Lille et éclats de Carambar

  • Moyen
  • élaborée
  • Toute l'année
  • Traditionnelle
  • GEMRCN : D3

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

  • génoise : 6 bandes Carambar : 3 kg Babeluttes de Lille : 3 kg crème liquide 20% : 1,5 l crème fleurette : 5 l jaune d’œuf : 60 sucre : 1 kg lait : 5 l gélatine : 0,08 kg spéculoos, cacao en quantité suffisante

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Nuggets de légumes

  • Faible
  • Simple
  • Toute l'année
  • Traditionnelle
  • Végétarienne
  • GEMRCN : ACC 1

Catégorie : Accompagnements

Ingrédients :

  • pommes de terre si possible de plusieurs variétés : 5 kg carottes : 2 kg navets : 1 kg choux fleurs : 6 pièces brocolis : 6 bouquets fenouil : 10 bulbes maïs : 1 boîte 4/1 fonds d’artichauts : 1 boîte 4/1 sel, poivre en quantité suffisante Pour la pâte à beignets : farine : 3 kg œufs : 20 lait : 4 l bière : 0,75 l levure chimique : 0,03 kg sel, poivre, piment de Cayenne et noix de muscade moulus en quantité suffisante

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Donut’s ganache spéculoos

  • Faible
  • Simple
  • Toute l'année

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

  • farine : 3,3 kg beurre : 1,2 kg œuf coquille : 18 pièces lait : 1,2 l levure de boulanger : 0,078 kg sucre : 0,12 kg sel fin : 0,012 kg crème liquide : 3 l pâte à tartiné spéculoos : 1 kg

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Croc’endives à la mimolette

  • Moyen
  • Simple
  • Automne
  • Traditionnelle

Catégorie : Entrées chaudes

Ingrédients :

  • endive : 9 kg jambon fumé : 1,5 kg lardon fumé : 1,5 kg mimolette demi-vielle : 1,5 kg tranche de pain de mie : 200 pièces Pour la béchamel : beurre : 1,5 kg farine : 1,5 kg lait : 12,5 l muscade et poivre en quantité suffisante 

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