Les légumes oubliés

Barbe de capucin au lard et aux pommes

  • Moyen
  • Moyenne
  • Automne
  • Novatrice
  • GEMRCN : E1/E2

Catégorie : Entrées froides

Ingrédients :

  • barbe de capucin : 5 kg
  • lard fumé : 1,5 kg

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Flan de romanesco et carottes

  • Moyen
  • Moyenne
  • été
  • Novatrice
  • Végétarienne
  • GEMRCN : ACC 1

Catégorie : Accompagnements

Ingrédients :

  • choux romanesco : 7,5 kg
  • purée de carottes : 7,5 kg

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Flan aux trois légumes du Nord

  • Moyen
  • Simple
  • Automne
  • Novatrice
  • Végétarienne
  • BIO
  • GEMRCN : ACC 1

Catégorie : Accompagnements

Ingrédients :

  • purée de carottes : 6 kg
  • purée de céleri : 6 kg

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Crumble de navet et potiron à la chicorée

  • Faible
  • Simple
  • Automne
  • Novatrice
  • GEMRCN : ACC 1

Catégorie : Accompagnements

Ingrédients :

  • potiron épluché : 5 kg
  • navets épluchés : 5 kg

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Topinambours à la vinaigrette de chicorée

  • Moyen
  • Simple
  • Hiver
  • Novatrice
  • Végétarienne
  • GEMRCN : E1

Catégorie : Entrées froides

Ingrédients :

  • topinambours : 7 kg
  • pain d’épices : 1 kg

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Flan aux légumes d'autrefois

  • Moyen
  • élaborée
  • Hiver
  • Novatrice
  • Végétarienne

Catégorie : Accompagnements

Ingrédients :

  • topinambours : 5 kg
  • rutabagas : 5 kg

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Brochette de légumes glacée à la vergeoise

  • Faible
  • élaborée
  • Automne
  • Novatrice
  • Végétarienne
  • GEMRCN : ACC 1

Catégorie : Accompagnements

Ingrédients :

  • carottes : 3 kg
  • navets : 3 kg

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Carottes de Tilques à la cressonnade

  • Faible
  • Simple
  • Hiver
  • Traditionnelle
  • Végétarienne
  • GEMRCN : ACC 1

Catégorie : Accompagnements

Ingrédients :

  • carottes de Tilques : 14 kg
  • cresson : 4 kg

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Tatin de panais et sa salade de roquette à la chicorée

  • Faible
  • Moyenne
  • Hiver
  • Novatrice
  • BIO

Catégorie : Entrées chaudes

Ingrédients :

  • Pour la tatin de panais :
  • plaques de feuilletage surgelées :

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Papillote de merlan aux légumes d’antan

  • élevé
  • élaborée
  • Toute l'année
  • Traditionnelle
  • BIO
  • GEMRCN : P2

Catégorie : Plats

Ingrédients :

  • filets de merlan : 15 kg
  • panais : 3 kg

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Méli-Mélo de Panais et courge Butternut

  • Faible
  • Simple
  • Automne
  • Traditionnelle
  • Végétarienne
  • BIO
  • GEMRCN : ACC 1

Catégorie : Accompagnements

Ingrédients :

  • panais : 7 kg courge Butternut : 7 kg échalotes : 0.8 kg beurre demi-sel : 0,4 kg sel, poivre en quantité suffisante

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Crème de topinambours aux châtaignes

  • élevé
  • Simple
  • Automne
  • Traditionnelle
  • Végétarienne
  • GEMRCN : E1/E2

Catégorie : Entrées chaudes

Ingrédients :

  • topinambours : 8 kg carottes : 5 kg pommes de terre : 5 kg châtaignes cuites : 0,5 kg oignons : 1 kg margarine : 0,5 kg bouillon de volaille : 15 l crème épaisse entière : 3 l sel, poivre en quantité suffisante

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Gratin de pommes de terre vitelotte au Mont des Cats

  • Moyen
  • Simple
  • Toute l'année
  • Traditionnelle
  • Végétarienne
  • GEMRCN : ACC 2

Catégorie : Accompagnements

Ingrédients :

  • pommes de terre vitelotte ou Bleue d’Artois : 12 kg fromage Mont des Cats : 1,5 kg crème liquide 18% MG : 3,5 l lait demi-écrémé : 3,5 l sel, poivre en quantité suffisante

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Duo de légumes racine café et chicorée

  • Faible
  • Simple
  • Automne
  • Végétarienne
  • BIO
  • GEMRCN : ACC 1

Catégorie : Accompagnements

Ingrédients :

  • panais en cubes : 5 kg carottes jaunes en cubes : 5 kg échalotes ciselées : 0,5 kg café : 1 l chicorée liquide : 0,05 l beurre : 1 kg graines de sésame torréfiées : 0,1 kg sel, poivre, cumin en quantité suffisante

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