Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.
Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !
LA RECETTE
Bavarois « Babeluttes » de Lille et éclats de Carambar
Catégorie : Desserts
Ingrédients :
génoise : 6 bandes
\r\nCarambar : 3 kg
\r\nBabeluttes de Lille : 3 kg
\r\ncrème liquide 20% : 1,5 l
\r\ncrème fleurette : 5 l
\r\njaune d’œuf : 60
\r\nsucre : 1 kg
\r\nlait : 5 l
\r\ngélatine : 0,08 kg
\r\nspéculoos, cacao en quantité suffisante
- Moyen
- élaborée
- Toute l'année
- Traditionnelle
- GEMRCN : D3
Auteur : Lycée professionnel
La recette :
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Réaliser un caramel : faire fondre les Babeluttes puis déglacer avec la crème liquide préalablement chauffée.
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Réaliser une crème anglaise : Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le lait préalablement chauffé et remuer. Remettre sur feu doux en contiuant de remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une consistence crémeuse.
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Ajouter à la crème anglaise le caramel, la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et cuire cette préparation à 84°C. Refroidir.
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Monter la crème fleurette en chantilly.
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Incorporer la chantilly au mélange.
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Diviser la bavaroise à la Babelutte en deux en ajoutant dans l’une des deux parties les éclats de Carambar.
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Pour le montage, dans un plat superposer un fond de génoise puis la bavaroise à la Babelutte, des éclats de Carambar, une couche de bavaroise à la Babelutte.
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Bloquer le bavarois en cellule de refroidissement avant de démouler. Saupoudrer de cacao et chemiser de spéculoos.
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