Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

La semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » 2021 aura lieu du 27 septembre au 3 octobre 2021. Le thème reste à définir.

LA RECETTE

Bavarois « Babeluttes » de Lille et éclats de Carambar

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

génoise : 6 bandes

Carambar : 3 kg

Babeluttes de Lille : 3 kg

crème liquide 20% : 1,5 l

crème fleurette : 5 l

jaune d’œuf : 60

sucre : 1 kg

lait : 5 l

gélatine : 0,08 kg

spéculoos, cacao en quantité suffisante

  • Moyen
  • élaborée
  • Toute l'année
  • Traditionnelle
  • GEMRCN : D3

Auteur : Lycée professionnel

La recette :

  1. Réaliser un caramel : faire fondre les Babeluttes puis déglacer avec  la crème liquide préalablement chauffée.

  2. Réaliser une crème anglaise : Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le lait préalablement chauffé et remuer. Remettre sur feu doux en contiuant de remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une consistence crémeuse.

  3. Ajouter à la crème anglaise le caramel, la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et cuire cette préparation à 84°C. Refroidir.

  4. Monter la crème fleurette en chantilly.

  5. Incorporer la chantilly au mélange.

  6. Diviser la bavaroise à la Babelutte en deux en ajoutant dans l’une des deux parties les éclats de Carambar.

  7. Pour le montage, dans un plat superposer un fond de génoise puis la bavaroise à la Babelutte, des éclats de Carambar, une couche de bavaroise à la Babelutte.

  8. Bloquer le bavarois en cellule de refroidissement avant de démouler. Saupoudrer de cacao et chemiser de spéculoos.