Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

La semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Marques collectives régionales» aura lieu du 23 au 29 mars 2020 en partenariat avec Saveurs en'Or et Terroirs Hauts-de-France !

LA RECETTE

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Charlotte au café et à la chicorée flambée au genièvre, sauce caramel à la vergeoise

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

sucre : 2,25 kg
biscuits cuillers : 180
vergeoise : 2 kg
lait : 3,75 l
œufs : 45
crème fleurette : 3,75 l (dont 0,5 l pour la sauce)
gélatine : 50 feuilles ou 100 g
genièvre : 1,4 l (dont 0,9 l pour le flambage)
chicorée liquide : 0,09 l
extrait de café : 0,085 l
eau : 2,25 l

  • Moyen
  • élaborée
  • Toute l'année
  • Novatrice
  • GEMRCN : D2

Auteur : M. Jérôme MOREAU

La recette :

  1. Faire bouillir le lait.
  2. Blanchir le mélange sucre (1,875 kg) et œufs.
  3. Réaliser la crème anglaise.
  4. Incorporer la gélatine.
  5. Séparer dans deux récipients la crème anglaise.
  6. Mettre dans une partie de la crème l'extrait de café et dans l'autre l'extrait de chicorée liquide.
  7. Refroidir en cellule.
  8. Monter la crème fleurette et l'ajouter ensuite équitablement aux deux crèmes refroidies.
  9. Réaliser un sirop avec 2,25 litres d'eau, le reste du sucre et 0,45 litre de genièvre.
  10. Garnir des moules à charlotte avec les biscuits cuillers imbibés de sirop. Verser la préparation à la chicorée et mettre au frais 15 minutes.
  11. Dès la prise de l’appareil, ajouter celui au café et remettre en cellule.
  12. Démouler et décorer la charlotte selon convenance.
  13. Réaliser la sauce caramel (vergeoise détrempée au genièvre).
  14. Détendre avec un demi-litre de crème.
  15. Verser un cordon de sauce caramel sur la charlotte.

Astuce - Conseil :

Pour une plus grande praticité de service, la charlotte peut être préparée dans des moules à cake.