Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !

LA RECETTE

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Charlotte au café et à la chicorée flambée au genièvre, sauce caramel à la vergeoise

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

sucre : 2,25 kg
biscuits cuillers : 180
vergeoise : 2 kg
lait : 3,75 l
œufs : 45
crème fleurette : 3,75 l (dont 0,5 l pour la sauce)
gélatine : 50 feuilles ou 100 g
genièvre : 1,4 l (dont 0,9 l pour le flambage)
chicorée liquide : 0,09 l
extrait de café : 0,085 l
eau : 2,25 l

  • Moyen
  • élaborée
  • Toute l'année
  • Novatrice
  • GEMRCN : D2

Auteur : M. Jérôme MOREAU

La recette :

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  1. Faire bouillir le lait.
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  2. Blanchir le mélange sucre (1,875 kg) et œufs.
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  3. Réaliser la crème anglaise.
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  4. Incorporer la gélatine.
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  5. Séparer dans deux récipients la crème anglaise.
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  6. Mettre dans une partie de la crème l'extrait de café et dans l'autre l'extrait de chicorée liquide.
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  7. Refroidir en cellule.
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  8. Monter la crème fleurette et l'ajouter ensuite équitablement aux deux crèmes refroidies.
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  9. Réaliser un sirop avec 2,25 litres d'eau, le reste du sucre et 0,45 litre de genièvre.
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  10. Garnir des moules à charlotte avec les biscuits cuillers imbibés de sirop. Verser la préparation à la chicorée et mettre au frais 15 minutes.
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  11. Dès la prise de l’appareil, ajouter celui au café et remettre en cellule.
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  12. Démouler et décorer la charlotte selon convenance.
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  13. Réaliser la sauce caramel (vergeoise détrempée au genièvre).
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  14. Détendre avec un demi-litre de crème.
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  15. Verser un cordon de sauce caramel sur la charlotte.
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Astuce - Conseil :

Pour une plus grande praticité de service, la charlotte peut être préparée dans des moules à cake.