Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

La semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Produits sous Signes Officiels de Qualité» aura lieu du 25 au 31 mars 2019 en partenariat avec Le Groupement Régionale pour la Qualité Alimentaire et A PRO BIO!

LA RECETTE

Dos de cabillaud aux petits légumes, sauce Maroilles à la chicorée

Catégorie : Plats

Ingrédients :

dos de cabillaud  : 12 kg
fumet de poisson : 4 l
Maroilles : 1,4 kg
chicorée liquide : 0,2 l
carotte : 10 kg
céleri : 5 kg
endive carmine : 50 pièces
pommes de terre grenaille : 15 kg
crème liquide : 1 l
huile d’olive : 0,5 l
beurre : 0,75 kg
sel gros,sel fin, poivre    QS

 

  • élevé
  • élaborée
  • Toute l'année
  • Novatrice
  • GEMRCN : P1

Auteur : M. Eric COCQ

La recette :

  1. Laver, éplucher les carottes et le céleri.
  2. Tailler les légumes en bâtonnets
  3. Les blanchir dans de l’eau salée quelques minutes, rafraîchir, réserver au frais.
  4. Laver, égoutter les endives.
  5. Faire revenir les endives en sauteuse dans du beurre pour obtenir une légère coloration.
  6. Les disposer dans une plaque gastro, assaisonner, cuire au four à air pulsé à 120°C pendant 45 min.
  7. Laver, cuire les pommes grenaille à l’anglaise ou en vapeur.
  8. Plaquer le dos de cabillaud en plaque gastro, ajouter un filet d’huile d’olive, assaisonner
  9. Réserver au frais à +3°C.
  10. Dans une casserole, réduire d’un quart le fumet de poisson, ajouter le Maroilles en petits morceaux et faire fondre.
  11. Ajouter la chicorée liquide, réduire « à la nappe », crémer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain marie à +63°C.
  12. Glacer les légumes (carottes et céleri) au beurre sans les colorer, assaisonner.
  13. Cuire pour le saisir le cabillaud au four à 180°C, puis à 150°C pour terminer la cuisson à température de 63°C.
  14. Dresser : a. disposer le cabillaud dans l’assiette, les bâtonnets de légumes, l’endive carmine et les pommes grenaille b. napper le poisson de la sauce Maroilles à la chicorée

Astuce - Conseil :

Ce plat contient plus de 100 g de pommes de terre par personne. Le grammage de l’accompagnement doit en tenir compte.