Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.
Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !
LA RECETTE
Dos de cabillaud aux petits légumes, sauce Maroilles à la chicorée
Catégorie : Plats
Ingrédients :
dos de cabillaud : 12 kg
fumet de poisson : 4 l
Maroilles : 1,4 kg
chicorée liquide : 0,2 l
carotte : 10 kg
céleri : 5 kg
endive carmine : 50 pièces
pommes de terre grenaille : 15 kg
crème liquide : 1 l
huile d’olive : 0,5 l
beurre : 0,75 kg
sel gros,sel fin, poivre QS
- élevé
- élaborée
- Toute l'année
- Novatrice
- GEMRCN : P1
Auteur : M. Eric COCQ
La recette :
- \r\n
- Laver, éplucher les carottes et le céleri. \r\n
- Tailler les légumes en bâtonnets \r\n
- Les blanchir dans de l’eau salée quelques minutes, rafraîchir, réserver au frais. \r\n
- Laver, égoutter les endives. \r\n
- Faire revenir les endives en sauteuse dans du beurre pour obtenir une légère coloration. \r\n
- Les disposer dans une plaque gastro, assaisonner, cuire au four à air pulsé à 120°C pendant 45 min. \r\n
- Laver, cuire les pommes grenaille à l’anglaise ou en vapeur. \r\n
- Plaquer le dos de cabillaud en plaque gastro, ajouter un filet d’huile d’olive, assaisonner \r\n
- Réserver au frais à +3°C. \r\n
- Dans une casserole, réduire d’un quart le fumet de poisson, ajouter le Maroilles en petits morceaux et faire fondre. \r\n
- Ajouter la chicorée liquide, réduire « à la nappe », crémer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain marie à +63°C. \r\n
- Glacer les légumes (carottes et céleri) au beurre sans les colorer, assaisonner. \r\n
- Cuire pour le saisir le cabillaud au four à 180°C, puis à 150°C pour terminer la cuisson à température de 63°C. \r\n
- Dresser : a. disposer le cabillaud dans l’assiette, les bâtonnets de légumes, l’endive carmine et les pommes grenaille b. napper le poisson de la sauce Maroilles à la chicorée \r\n
Astuce - Conseil :
Ce plat contient plus de 100 g de pommes de terre par personne. Le grammage de l’accompagnement doit en tenir compte.