Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

La semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Marques collectives régionales» aura lieu à l'automne 2020 en partenariat avec Saveurs en'Or et Terroirs Hauts-de-France !

LA RECETTE

Feuilleté de rôti de veau à l’endive, sauce au Maroilles

Catégorie : Plats

Ingrédients :

rôti de veau : 10,5 kg

endives : 4 kg

Maroilles : 1,5 kg

fond de veau lié : 2,5 l

crème liquide 18% : 1,5 l

feuilletage (57/37) : 8 feuilles

beurre : 0,5 kg

œufs : 5

vergeoise : 0,05 kg

sel, poivre en quantité suffisante

  • élevé
  • Moyenne
  • Toute l'année
  • Novatrice
  • GEMRCN : P1

Auteur : M. Gérald GRETZ

La recette :

  1. Colorer les rôtis sur toutes les faces dans le beurre (20 minutes), assaisonner.

  2. Retirer la viande, réserver.

  3. Laver, sécher, émincer les endives.

  4. Les suer dans les sucs de viande, ajouter la vergeoise.

  5. Mouiller avec un peu d’eau si nécessaire pour pincer les sucs, caraméliser.

  6. Étaler la pâte feuilletée, poser les rôtis au centre du feuilletage, ajouter la compote d’endives.

  7. Enrober les rôtis avec le feuilletage.

  8. Faire une cheminée.

  9. Dorer à l’œuf.

  10. Cuire 1 heure à 160 °C.

 

Réalisation de la sauce :

 

  1. Chauffer la crème liquide.

  2. Incorporer le Maroilles écroûté coupé en morceaux.

  3. Faire fondre.

  4. Ajouter le fond de veau lié à la crème de Maroilles.

  5. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement.

 

Astuce - Conseil :

Avant de fermer le feuilletage, on peut ajouter des herbes fraîches ou des épices.