Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.
Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !
LA RECETTE
Feuilleté de rôti de veau à l’endive, sauce au Maroilles
Catégorie : Plats
Ingrédients :
rôti de veau : 10,5 kg
\r\nendives : 4 kg
\r\nMaroilles : 1,5 kg
\r\nfond de veau lié : 2,5 l
\r\ncrème liquide 18% : 1,5 l
\r\nfeuilletage (57/37) : 8 feuilles
\r\nbeurre : 0,5 kg
\r\nœufs : 5
\r\nvergeoise : 0,05 kg
\r\nsel, poivre en quantité suffisante
- élevé
- Moyenne
- Toute l'année
- Novatrice
- GEMRCN : P1
Auteur : M. Gérald GRETZ
La recette :
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Colorer les rôtis sur toutes les faces dans le beurre (20 minutes), assaisonner.
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Retirer la viande, réserver.
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Laver, sécher, émincer les endives.
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Les suer dans les sucs de viande, ajouter la vergeoise.
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Mouiller avec un peu d’eau si nécessaire pour pincer les sucs, caraméliser.
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Étaler la pâte feuilletée, poser les rôtis au centre du feuilletage, ajouter la compote d’endives.
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Enrober les rôtis avec le feuilletage.
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Faire une cheminée.
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Dorer à l’œuf.
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Cuire 1 heure à 160 °C.
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Réalisation de la sauce :
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Chauffer la crème liquide.
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Incorporer le Maroilles écroûté coupé en morceaux.
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Faire fondre.
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Ajouter le fond de veau lié à la crème de Maroilles.
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Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement.
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Astuce - Conseil :
Avant de fermer le feuilletage, on peut ajouter des herbes fraîches ou des épices.