Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.
Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !
LA RECETTE
Filet de cabillaud à la bière ambrée
Catégorie : Plats
Ingrédients :
portions de cabillaud 130 g : 100
margarine : 0,6 kg
farine : 0,6 kg
fumet de poisson : 4 l
glace de poisson : 0,3 kg
bière spéciale du Nord (ambrée) : 0,75 l
crème liquide légère : 1,5 l
champignons forestiers déshydratés : 0,1 kg
pistaches mondées : 0,1 kg
baies de poivre rose : 0,04 kg
ciboulette fraîche : 6 bouquets.
- Moyen
- Simple
- Hiver
- Novatrice
Auteur : M. Hervé DUPLOUY
La recette :
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- Plaquer les portions de cabillaud, assaisonner. \r\n
- Réaliser un fumet de poisson corsé à la glace de poisson. \r\n
- Y ajouter la bière ambrée et lier avec un roux blond. \r\n
- Après réhydratation, hacher les champignons forestiers et les ajouter au velouté. \r\n
- Crémer et rectifier l'assaisonnement. \r\n
- Cuire les portions de poisson en four vapeur. \r\n
- Débarrasser le jus de cuisson (que l'on peut ajouter au velouté si nécessaire). \r\n
- Napper chaque plaque de velouté à la bière. \r\n
- Parsemer de pistaches, baies roses et ciboulette hachée \r\n
