Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

La semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » 2021 aura lieu du 27 septembre au 3 octobre 2021. Le thème sera les produits laitiers.

LA RECETTE

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Filet de cabillaud à la bière ambrée

Catégorie : Plats

Ingrédients :

portions de cabillaud 130 g : 100
margarine : 0,6 kg
farine : 0,6 kg
fumet de poisson : 4 l
glace de poisson : 0,3 kg
bière spéciale du Nord (ambrée) : 0,75 l
crème liquide légère : 1,5 l
champignons forestiers déshydratés : 0,1 kg
pistaches mondées : 0,1 kg
baies de poivre rose : 0,04 kg
ciboulette fraîche : 6 bouquets.

  • Moyen
  • Simple
  • Hiver
  • Novatrice

Auteur : M. Hervé DUPLOUY

La recette :

  1. Plaquer les portions de cabillaud, assaisonner.
  2. Réaliser un fumet de poisson corsé à la glace de poisson.
  3. Y ajouter la bière ambrée et lier avec un roux blond.
  4. Après réhydratation, hacher les champignons forestiers et les ajouter au velouté.
  5. Crémer et rectifier l'assaisonnement.
  6. Cuire les portions de poisson en four vapeur.
  7. Débarrasser le jus de cuisson (que l'on peut ajouter au velouté si nécessaire).
  8. Napper chaque plaque de velouté à la bière.
  9. Parsemer de pistaches, baies roses et ciboulette hachée