Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !

LA RECETTE

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Filet de lieu calaisien

Catégorie : Plats

Ingrédients :

Portions de lieu noir de 140gr : 100
Crevettes décortiquées : 1,6 kg
Moules décortiquées : 1,6 kg
Champignons émincés : 1,5 kg
Vin blanc : 1 l
Oignons hachés : 0,7 kg
Carottes hachées : 0,7 kg
Crème : 1 l
Beurre : 0,5 kg
Fumet de poisson déshydraté : 0,25 kg
Amidon modifié (liaison) QS
Sel fin, poivre, curcuma, curry QS

  • Moyen
  • Moyenne
  • Toute l'année
  • Novatrice
  • GEMRCN : P2

Auteur : Didier LE BERRE

La recette :

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  1. Suer sans coloration les oignons.
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  2. Ajouter les carottes puis les champignons émincés.
    3. \r\n
  3. Déglacer avec le vin blanc.
    4. \r\n
  4. Mouiller avec 5 litres d'eau, incorporer le fumet déshydraté. Mélanger.
    5. \r\n
  5. Cuire le fumet 15 minutes à feu doux.
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  6. Ajouter les moules et les crevettes.
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  7. Lier la sauce avec l'amidon, assaisonner.
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  8. Ajouter la crème, monter avec le beurre. Vérifier l'assaisonnement.
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  9. Plaquer les filets de lieu, les cuire au four vapeur.
    10. \r\n
  10. Napper les filets avec la sauce.
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