Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

La semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » 2021 aura lieu du 27 septembre au 3 octobre 2021. Le thème sera les produits laitiers.

LA RECETTE

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Flan de saumon fumé, coulis de crustacés et chicorée

Catégorie : Entrées froides

Ingrédients :

tranchettes de saumon fumé : 1,25 kg
lait : 6 l
œufs entiers liquides : 2 l
beurre : 0,075 kg
crème liquide : 0,5 l
farine : 0,5 kg
sel, poivre, muscade     QS

Pour la sauce crustacés et chicorée :


fond de crustacés déshydratés : ½ boîte
échalotes : 0,5 kg
vin blanc : 1 l
crème liquide : 1 l
chicorée liquide : 0,01 l
eau : 4 l
sel, poivre     QS

 

  • Moyen
  • élaborée
  • Toute l'année
  • Novatrice
  • GEMRCN : E1

Auteur : M. Fréderic GUILBERT

La recette :

  1. Confectionner un appareil à crème prise en mélangeant farine, lait, crème liquide, œufs, sel, poivre et muscade.
  2. Mixer le saumon au cutter, l’ajouter à l’appareil.
  3. Mouler en ramequins préalablement beurrés et cuire au four à 150°C pendant 25 minutes.

 Pour la sauce crustacés et chicorée:

  1. Laver, éplucher, ciseler les échalotes, les suer.
  2. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié.
  3. Ajouter la chicorée, laisser réduire à nouveau.
  4. Mouiller avec l’eau , ajouter le fumé de crustacés.
  5. Réduire, crémer.
  6. Rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité.
  7. Dresser en nappant le flan de saumon. Servir bien chaud.