Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.
Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !
LA RECETTE
Médaillon de porc à la Tome de Cambrai
Catégorie : Plats
Ingrédients :
escalopes de porc dans le filet : 100
jambon blanc fumé : 25 tranches
huile : 0,5 l
échalotes : 1 kg
margarine : 0,4 kg
farine : 0,4 kg
lait : 4 l
Tome de Cambrai : 1 kg
beurre : 0,5 kg
jus de veau lié : 5 l
Porto : 0,4 l
champignons frais : 2 kg
sel, poivre QS
- Moyen
- Moyenne
- Toute l'année
- Novatrice
- GEMRCN : P1
Auteur : M. Hervé DUPLOUY
La recette :
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- Marquer les escalopes en sauteuse à l'huile. \r\n
- Débarrasser en plaques GN 1/1, assaisonner et passer en cellule. \r\n
- Confectionner une sauce Mornay à la Tome de Cambrai, passer en cellule. \r\n
- Dresser sur chaque escalope refroidie 1/4 tranche de jambon et napper d’une cuillère à soupe de Mornay à la Tome de Cambrai (dressage possible à la poche). \r\n
- Disposer ensuite une petite tranche de Tome de Cambrai, réserver. \r\n
Réalisation de la sauce :
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- Dans un beurre mousseux, blondir les échalotes. \r\n
- Suer les champignons finement émincés. \r\n
- Mouiller au Porto et jus de veau. \r\n
- Laisser réduire et rectifier l'assaisonnement. \r\n
Finition :
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- Gratiner les escalopes et glacer de sauce à la sortie du four. \r\n
