Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !

LA RECETTE

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Palets de dame

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

Pour les palets :

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beurre : 1,25 kg
oeufs : 20 pièces
sucre glace : 1,25 kg
farine : 1 kg
poudre d’amande : 0,25 kg
vanille liquide en quantité suffisante
extrait d’amande amère en quantité suffisante
rhum en quantité suffisante (facultatif)

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Pour le glaçage :

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fondant blanc pâtissier : 2 kg
nappage blond pâtissier : 1 kg

  • Moyen
  • élaborée
  • Traditionnelle
  • Végétarienne

Auteur : M. Thierry ROUSSEL et M. Nicolas BUISINE

La recette :

1. Préparer la pâte au batteur avec la feuille ou le fouet :
      a. Battre le beurre pommade, ajouter le sucre, blanchir. Incorporer le rhum, la vanille,
         la farine, la poudre d’amande, l’extrait d’amande amère, battre à petite vitesse.
      b. Ajouter les oeufs deux par deux tout en battant la préparation à vitesse minimale.
      c. Lisser cette préparation en mélangeant encore 1 à 2 min.
2. Dresser à la poche avec une douille unie de 6 mm en quinconce,
sur des plaques couvertes de papier sulfurisé.
3. Veiller à ne pas écraser la pâte sur la feuille, elle doit tomber sur la feuille en formant
une spirale sur 4 à 5 tours depuis le centre du palet.
Les palets s’étalent un peu à la cuisson.
4. Cuire les palets à four chaud, 8 à 10 min à 170°C jusqu’à coloration blonde
(lester les plaques en cas d’absence de réglage de la turbine du four).
5. Décoller les palets, les retourner sur des grilles pour éviter leur ramollissement.
6. Préparer le nappage.
7. Après refroidissement, les glacer en effectuant un premier passage au pinceau
avec le nappage blond pâtissier bouillant.
8. Une fois le nappage gelé, faire un nouveau passage au pinceau avec le fondant blanc
(porté à 40°C maximum) pour obtenir une fine couche de fondant blanc.

Astuce - Conseil :

Le glaçage s’effectue toujours sur le côté plat des palets pour leur présentation.