Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.
Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !
LA RECETTE
Papillote de filet de lieu à la fondue d'endives et à l'andouille d'Aire-sur-la-Lys
Catégorie : Plats
Ingrédients :
portions de filets de lieu (en 120 g) : 100
andouille d’Aire-sur-la-Lys : 3 kg
endives : 5 kg
crème fraîche : 2,5 l
beurre : 1 kg
vin blanc : 1 l
échalotes : 0,5 kg
sel, poivre QS
- Moyen
- Moyenne
- Automne
- Novatrice
- GEMRCN : P1
Auteur : Jean-Jacques Morieux et son équipe
La recette :
- \r\n
- Ciseler les échalotes. Réserver. \r\n
- Emincer les endives. \r\n
- Suer les échalotes sans coloration, ajouter les endives. \r\n
- Laisser compoter. Mouiller avec le vin blanc, réduire jusqu’à évaporation complète. \r\n
- Assaisonner le poisson, réserver au frais. \r\n
- Réaliser la papillote : sur un lit d’endives, déposer le poisson, arroser d’un filet de crème. \r\n
- Ajouter trois fines rondelles d’andouille d’Aire-sur-la-Lys. \r\n
- Fermer hermétiquement la papillote. \r\n
- Cuire au four à 180°C, plus ou moins 15 minutes. \r\n
Astuce - Conseil :
Pour remplacer la papillote dans les établissements qui ont un volume de couverts important : cuire à couvert en plaque gastronorme et accompagner d’un velouté de poisson crémé.