Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !

LA RECETTE

Papillote de filet de lieu à la fondue d'endives et à l'andouille d'Aire-sur-la-Lys

Catégorie : Plats

Ingrédients :

portions de filets de lieu (en 120 g) : 100
andouille d’Aire-sur-la-Lys : 3 kg
endives : 5 kg
crème fraîche : 2,5 l
beurre : 1 kg
vin blanc : 1 l
échalotes : 0,5 kg
sel, poivre     QS

  • Moyen
  • Moyenne
  • Automne
  • Novatrice
  • GEMRCN : P1

Auteur : Jean-Jacques Morieux et son équipe

La recette :

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  1. Ciseler les échalotes. Réserver.
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  3. Emincer les endives.
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  5. Suer les échalotes sans coloration, ajouter les endives.
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  7. Laisser compoter. Mouiller avec le vin blanc, réduire jusqu’à évaporation complète.
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  9. Assaisonner le poisson, réserver au frais.
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  11. Réaliser la papillote : sur un lit d’endives, déposer le poisson, arroser d’un filet de crème.
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  13. Ajouter trois fines rondelles d’andouille d’Aire-sur-la-Lys.
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  15. Fermer hermétiquement la papillote.
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  17. Cuire au four à 180°C, plus ou moins 15 minutes.
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Astuce - Conseil :

Pour remplacer la papillote dans les établissements qui ont un volume de couverts important : cuire à couvert en plaque gastronorme et accompagner d’un velouté de poisson crémé.