Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

La semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » 2021 aura lieu du 27 septembre au 3 octobre 2021. Le thème sera les produits laitiers.

LA RECETTE

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Pintadeau au Quercymûre

Catégorie : Plats

Ingrédients :

Cuisse de pintadeau 160/180 : 100
Quercymûre : 4,5 l
Margarine : 0,5 kg
Huile : 0,3 l
Mûres : 1,5 kg
Crème liquide légère : 2 l
Pommes : 50
Farine : 0,15 kg
Carottes : 0,8 kg
Poireaux : 0,5 kg
Oignons émincés : 0,5 kg
Tête d’ail : 1
Fond de volaille déshydraté : 0,5 kg
Ciboulette hachée : 0,1 kg
Vergeoise : 0,35 kg
sel, poivre blanc     QS

  • élevé
  • Moyenne
  • été
  • Novatrice

Auteur : Jérôme Moreau

La recette :

La veille :

  1. Traiter les carottes et poireaux en brunoise. 
  2. Mettre le pintadeau avec les légumes (carottes, poireaux, ail, poivre et 0,1 L d’huile). 
  3. Mélanger et couvrir de Quercymûre. Réserver au frais.

Le lendemain : 

  1. Egoutter les légumes, éponger la volaille. 
  2. Suer la brunoise et les oignons émincés.
  3. Colorer à part les cuisses de pintadeau, décanter et remettre les légumes. 
  4. Singer, laisser colorer et mouiller avec la marinade au Quercymûre. 
  5. Laisser réduire au 2/3.
  6. Reconstituer le fond de volaille, l’ajouter à la préparation avec la tête d’ail. 
  7. Couvrir et laisser mijoter 1 heure. 
  8. Eplucher les pommes, les couper en deux, les cuire au four avec la vergeoise et la margarine. Réserver au chaud. 
  9. Ajouter à la volaille les mûres, cuire encore 20 min et laisser réduire légèrement. 
  10. Terminer la liaison avec la crème liquide. 
  11. Dresser le pintadeau sur pomme, entouré de quelques mûres, napper de sauce et parsemer de ciboulette hachée.

Astuce - Conseil :

Le Quercymûre est un alcool à base de cidre et de crème de mûre produit dans la région.