Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !

LA RECETTE

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Pintadeau au Quercymûre

Catégorie : Plats

Ingrédients :

Cuisse de pintadeau 160/180 : 100
Quercymûre : 4,5 l
Margarine : 0,5 kg
Huile : 0,3 l
Mûres : 1,5 kg
Crème liquide légère : 2 l
Pommes : 50
Farine : 0,15 kg
Carottes : 0,8 kg
Poireaux : 0,5 kg
Oignons émincés : 0,5 kg
Tête d’ail : 1
Fond de volaille déshydraté : 0,5 kg
Ciboulette hachée : 0,1 kg
Vergeoise : 0,35 kg
sel, poivre blanc     QS

  • élevé
  • Moyenne
  • été
  • Novatrice

Auteur : Jérôme Moreau

La recette :

La veille :

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  1. Traiter les carottes et poireaux en brunoise. 
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  2. Mettre le pintadeau avec les légumes (carottes, poireaux, ail, poivre et 0,1 L d’huile). 
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  3. Mélanger et couvrir de Quercymûre. Réserver au frais.
    4. \r\n
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Le lendemain : 

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  1. Egoutter les légumes, éponger la volaille. 
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  2. Suer la brunoise et les oignons émincés.
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  3. Colorer à part les cuisses de pintadeau, décanter et remettre les légumes. 
    4. \r\n
  4. Singer, laisser colorer et mouiller avec la marinade au Quercymûre. 
    5. \r\n
  5. Laisser réduire au 2/3.
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  6. Reconstituer le fond de volaille, l’ajouter à la préparation avec la tête d’ail. 
    7. \r\n
  7. Couvrir et laisser mijoter 1 heure. 
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  8. Eplucher les pommes, les couper en deux, les cuire au four avec la vergeoise et la margarine. Réserver au chaud. 
    9. \r\n
  9. Ajouter à la volaille les mûres, cuire encore 20 min et laisser réduire légèrement. 
    10. \r\n
  10. Terminer la liaison avec la crème liquide. 
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  11. Dresser le pintadeau sur pomme, entouré de quelques mûres, napper de sauce et parsemer de ciboulette hachée.
    12. \r\n

Astuce - Conseil :

Le Quercymûre est un alcool à base de cidre et de crème de mûre produit dans la région.