Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !

LA RECETTE

Quenelles gratinées au velouté de moules safranées

Catégorie : Entrées chaudes

Ingrédients :

quenelles de brochet : 100
moules décoquillées surgelées : 1 kg
beurre : 0,375 kg
échalotes : 0,25 kg
vin blanc : 0,5 l
fumet de poisson : 4 l
farine : 0,25 kg
crème UHT : 0,5 l
emmental râpé : 0,75 kg
chapelure : 0,25 kg
safran     QS

  • élevé
  • Simple
  • Automne
  • Novatrice
  • GEMRCN : E1

Auteur : M. Hervé DUPLOUY

La recette :

    \r\n
  1. Disposer les quenelles en ravier ou coupelle.
    2. \r\n
  2. Réaliser le fumet de poisson.
    3. \r\n
  3. Saupoudrer les moules surgelées de safran et laisser décongeler en chambre froide.
    4. \r\n
  4. Suer sans coloration les échalotes ciselées dans 250 g de beurre.
    5. \r\n
  5. Ajouter le vin blanc. Laisser réduire aux 2/3.
    6. \r\n
  6. Mouiller avec le fumet de poisson.
    7. \r\n
  7. Confectionner un roux. Le lier à consistance désirée.
    8. \r\n
  8. Ajouter les moules et leur jus. Crémer.
    9. \r\n
  9. Napper les quenelles de sauce. Parsemer d’emmental râpé et de chapelure.
    10. \r\n
  10. Passer au four 10 min à 200 °C.
    11. \r\n