Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

La semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » 2021 aura lieu du 27 septembre au 3 octobre 2021. Le thème sera les produits laitiers.

LA RECETTE

Rosace de ratte du Touquet et Bleue d’Artois et son tartare de saumon

Catégorie : Entrées froides

Ingrédients :

filet de saumon frais : 3 kg

saumon fumé : 3 kg

échalotes : 0,1 kg

pommes acidulées : 2 kg

moutarde douce : 0,5 kg

sauce anglaise : 0,2 l

tabasco : 0,01 l

aneth : 2 bottes

ciboulette : 3 bottes

citron vert : 6 pièces

crème fraîche : 1 l

pommes de terre Bleue d’Artois : 2 kg

pommes de terre ratte du Touquet : 2 kg

sel, poivre en quantité suffisante

  • élevé
  • Moyenne
  • Toute l'année
  • Traditionnelle

Auteur : Julien OLVILLE

La recette :

Progression :

  1. Laver les pommes de terre (ratte du Touquet et Bleue d’Artois) puis les cuire en robe des champs avec du gros sel pendant 45 min à 200°C.
  2. Couper les filets de saumon en petits cubes de 0,5 cm de côté, faire la même chose avec le saumon fumé mais garder quelques tranches pour le dressage.
  3. Dans un saladier, mélanger les deux saumons puis ajouter les échalotes émincées, l’aneth, la ciboulette ciselée puis les pommes acidulées en brunoise.
  4. Ajouter les jus de citron vert, la sauce anglaise, le tabasca, la moutarde. Mélanger le tout délicatement et rectifier l’assaisonnement.
  5. Préparer la crème aux herbes : mélanger la crème fraîche avec la ciboulette et l’aneth ciselées. Ajouter sel poivre et un jus de citron vert.
  6. Couper les pommes de terre en rondelles.
  7. Dresser le tartare dans les assiettes en vous aidant d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre et disposer une petite tranches de saumon fumé au dessus. Réaliser autour une rosace avec les rondelles de pommes de terre en alternant les rattes du Touquet et les Bleues d’Artois. Ajouter un peu de crème aux herbes et servir bien frais.