Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !

LA RECETTE

Sucré salé de boeuf aux spéculoos

Catégorie : Plats

Ingrédients :

paleron en morceau de 40 g : 12 kg
échalotes : 1 kg
vinaigre de vin : 0,5 l
spéculoos : 1 kg
miel : 0,5 kg
vergeoise brune : 0,25 kg
petits oignons grelots : 1 kg
paprika : 0,03 kg
ail semoule : 0,12 kg
concentré de tomate : 1 boite 4/4
fond brun clair : 1/2 boîte
farine : 0,5 kg
champignon de Paris frais : 2 kg
crème liquide légère : 0,2 l
margarine : 0,1 kg
thym, laurier, sel, poivre    QS

  • élevé
  • Moyenne
  • Toute l'année
  • Novatrice
  • GEMRCN : P3

Auteur : M. Francis LAMOTTE

La recette :

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  1. Eplucher, laver les oignons, les échalotes, le thym, le laurier et les champignons.
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  2. Ciseler les échalotes, émincer les champignons.
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  3. Faire rissoler la viande dans la matière grasse avec 200 g de vergeoise.
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  4. Ajouter les échalotes ciselées.
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  5. Déglacer avec 0,5 l de vinaigre de vin.
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  6. Mouiller avec le fond brun à hauteur, ajouter le miel, le concentré de tomate, les spéculoos, le thym et le laurier.
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  7. Laisser cuire 2 h 30 à 3 h 30 en fonction de la viande.
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  8. En fin de cuisson, ajouter les champignons.
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  9. Glacer les petits oignons avec le reste de la vergeoise.
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  10. Crémer et lier.
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  11. Rectifier l’assaisonnement.
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  12. Ajouter les petits oignons.
    13. \r\n