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LA RECETTE

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Tartelettes aux échalotes de Busnes et à l'oignon

Catégorie : Entrées chaudes

Ingrédients :

tartelettes feuilletées (diamètre 8,5) : 100 pièces
échalotes de Busnes : 2,5 kg
oignons : 2,5 kg
beurre : 0,625 kg
lait : 5 l
farine : 0,5 kg
crème épaisse légère : 0,25 kg
œufs entiers : 12
emmental : 0,8 kg
sel, poivre, sucre     QS

  • Moyen
  • Simple
  • Automne
  • Novatrice
  • GEMRCN : E1

Auteur : Stéphane Verlinde et Jean-Philippe Réal

La recette :

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  1. Eplucher oignons et échalotes, les émincer.
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  3. Les compoter dans 0,125 kg de beurre et de sucre jusqu’à légère coloration.
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  5. Réaliser un roux avec 0,5 kg de beurre et 0,5 kg de farine, réserver.
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  7. Ajouter le lait bouillant sur le roux froid, mélanger puis porter à ébullition.
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  9. Incorporer les œufs et la crème.
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  11. Rectifier l’assaisonnement, passer l’appareil en cellule de refroidissement.
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  13. Garnir les tartelettes avec la préparation, parsemer d’emmental râpé.
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  15. Dresser sur plaques, passer au four à 200 / 220°C.
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Astuce - Conseil :

L’échalote de Busnes a pour spécificité d’être ronde.