Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.
Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !
LA RECETTE
Tatin de panais et sa salade de roquette à la chicorée
Catégorie : Entrées chaudes
Ingrédients :
Pour la tatin de panais :
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plaques de feuilletage surgelées :
5 pièces de 0,57 kg chacune
panais : 10 kg
vergeoise blonde : 0,4 kg
sucre : 0,4 kg
sel, poivre en quantité suffisante
beurre ½ sel : 0,5 kg
Pour la salade de roquette à la chicorée :
roquette : 5 kg
huile de tournesol : 0,8 l
vinaigre de vin ou balsamique blanc : 0,4 l
chicorée liquide : 0,1 l
sel, poivre en quantité suffisante
- Faible
- Moyenne
- Hiver
- Novatrice
- BIO
Auteur : M. Thierry ROUSSEL et M. Nicolas BUISINE
La recette :
1. Rincer, préparer la roquette.
2. Éplucher, laver les panais, les couper en tronçons de 5 cm de hauteur, puis les émincer
en lamelles fines au robot.
3. Précuire les lamelles en vapeur, à l’aide d’une plaque gastro perforée, pendant 5 min.
4. Piquer au « pique-vite » les plaques de feuilletage, puis détailler à l’emporte-pièce
des ronds de 7 cm de diamètre (ou du diamètre des ramequins utilisés).
5. En sauteuse, réaliser un caramel (beurre, sucre, vergeoise, un peu d’eau).
6. Une fois le mélange blondi, arrêter la cuisson, y ajouter les lamelles.
7. Faire revenir les lamelles dans le caramel quelques instants.
8. Graisser les ramequins ronds, les remplir aux ¾ de lamelles de panais, ajouter les
ronds de pâte feuilletée par-dessus, tasser légèrement.
9. Cuire à four chaud, 170°C pendant 15 à 20 min.
10. Sortir les ramequins du four et attendre 3-4 min qu’ils se tassent légèrement, les
retourner délicatement sur des plaques de service ou directement dans des assiettes.
11. Réaliser une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, la chicorée liquide, le sel et le poivre.
12. Servir les tatins accompagnés de roquette, assaisonner de vinaigrette.
