Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

La semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » 2021 aura lieu du 27 septembre au 3 octobre 2021. Le thème sera les produits laitiers.

LA RECETTE

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Waterzoï de saumon sur lit d'épinards branches et julienne tricolore

Catégorie : Plats

Ingrédients :

filets de saumon rose : 14 kg
épinards branches : 12 kg
poireaux : 4 bottes
carottes : 4 kg
têtes de céleri : 4 pièces
beurre : 0,5 kg
fumet de poisson : 15 l
crème liquide légère : 0,5 l
sauce béchamel : 1,5 l
persil : 3 bottes
roux, ail semoule     QS

  • élevé
  • Moyenne
  • Printemps
  • Novatrice
  • BIO
  • GEMRCN : P1

Auteur : Christophe Coudoux

La recette :

  1. Cuire les épinards branches en vapeur, ajouter l’ail semoule, puis lier avec 1,5 l de crème.
  2. Effectuer les préparations préliminaires des légumes, les tailler en julienne.
  3. Suer les juliennes. Les mouiller avec le fumet de poisson chaud, réserver.
  4. Portionner les filets de saumon en pavés de 140 g.
  5. Les plaquer, mouiller avec fumet.
  6. Cuire à couvert au four environ 15 min à 180°C.
  7. Réaliser la sauce : prélever le jus de cuisson, le lier, le crémer. Rectifier l’assaisonnement et vérifier l’onctuosité de la sauce.
  8. Dresser un lit d’épinards en branches, y déposer le pavé de saumon, ajouter un peu de julienne, napper de sauce, décorer de persil haché.

Astuce - Conseil :

Attention à ne pas cuire trop longtemps les épinards pour qu’ils ne perdent pas tous les micronutriments qu’ils contiennent.