Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.
Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !
LA RECETTE
Waterzoï de saumon sur lit d'épinards branches et julienne tricolore
Catégorie : Plats
Ingrédients :
filets de saumon rose : 14 kg
épinards branches : 12 kg
poireaux : 4 bottes
carottes : 4 kg
têtes de céleri : 4 pièces
beurre : 0,5 kg
fumet de poisson : 15 l
crème liquide légère : 0,5 l
sauce béchamel : 1,5 l
persil : 3 bottes
roux, ail semoule QS
- élevé
- Moyenne
- Printemps
- Novatrice
- BIO
- GEMRCN : P1
Auteur : Christophe Coudoux
La recette :
- \r\n
- Cuire les épinards branches en vapeur, ajouter l’ail semoule, puis lier avec 1,5 l de crème. \r\n
- Effectuer les préparations préliminaires des légumes, les tailler en julienne. \r\n
- Suer les juliennes. Les mouiller avec le fumet de poisson chaud, réserver. \r\n
- Portionner les filets de saumon en pavés de 140 g. \r\n
- Les plaquer, mouiller avec fumet. \r\n
- Cuire à couvert au four environ 15 min à 180°C. \r\n
- Réaliser la sauce : prélever le jus de cuisson, le lier, le crémer. Rectifier l’assaisonnement et vérifier l’onctuosité de la sauce. \r\n
- Dresser un lit d’épinards en branches, y déposer le pavé de saumon, ajouter un peu de julienne, napper de sauce, décorer de persil haché. \r\n
Astuce - Conseil :
Attention à ne pas cuire trop longtemps les épinards pour qu’ils ne perdent pas tous les micronutriments qu’ils contiennent.