Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.
La semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » 2021 aura lieu du 27 septembre au 3 octobre 2021. Le thème sera les produits laitiers.
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LA RECETTE
Waterzoï de volaille
Catégorie : Plats
Ingrédients :
poulets PAC : 25
poireaux : 2 bottes
navets : 2 kg
carottes : 2 kg
céleri branche : 1 botte
beurre : 0,25 kg
champignons frais en julienne : 1 kg
blancs de poireaux en julienne : 1 kg
carottes en julienne : 0,8 kg
jus de citron : 0,7 l
margarine : 0,7 kg
farine : 0,5 kg
crème liquide : 1 l
bouquet garni : 1
sel, poivre, bouillon de volaille QS
- Faible
- Moyenne
- Toute l'année
- Traditionnelle
- BIO
- GEMRCN : P1
Auteur : M. Hervé DUPLOUY
La recette :
- Réaliser un bouillon de volaille, la proportion variant selon l'ustensile de cuisson choisi.
- Ajouter la garniture aromatique (carottes, navets, poireaux, céleri, bouquet garni).
- Cuire les poulets dans ce bouillon, dégraisser et écumer régulièrement.
- Après cuisson, refroidir les poulets en cellule puis les couper en 4.
Confection de la sauce :
- Suer au beurre les juliennes dans l'ordre suivant : les carottes puis les blancs de poireaux et enfin les champignons.
- Réaliser un roux blanc et mouiller avec 10 litres de bouillon de volaille.
- Incorporer dans ce velouté de volaille la julienne croquante, le jus de citron et la crème.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Remettre à température les poulets avec le reste du bouillon en four vapeur.
Astuce - Conseil :
Riz et pommes vapeur peuvent accompagner le waterzoï.
