LA RECETTE

Médaillon de porc à la Tome de Cambrai

Catégorie : Plats

Ingrédients :

escalopes de porc dans le filet : 100
jambon blanc fumé : 25 tranches
huile : 0,5 l
échalotes : 1 kg
margarine : 0,4 kg
farine : 0,4 kg
lait : 4 l
Tome de Cambrai : 1 kg
beurre : 0,5 kg
jus de veau lié : 5 l
Porto : 0,4 l
champignons frais : 2 kg
sel, poivre     QS

  • Moyen
  • Moyenne
  • Année
  • Novatrice
  • GEMRCN : P1

La recette :

  1. Marquer les escalopes en sauteuse à l'huile.
  2. Débarrasser en plaques GN 1/1, assaisonner et passer en cellule.
  3. Confectionner une sauce Mornay à la Tome de Cambrai, passer en cellule.
  4. Dresser sur chaque escalope refroidie 1/4 tranche de jambon et napper d’une cuillère à soupe de Mornay à la Tome de Cambrai (dressage possible à la poche).
  5. Disposer ensuite une petite tranche de Tome de Cambrai, réserver.

Réalisation de la sauce :

  1. Dans un beurre mousseux, blondir les échalotes.
  2. Suer les champignons finement émincés.
  3. Mouiller au Porto et jus de veau.
  4. Laisser réduire et rectifier l'assaisonnement.

Finition :

  1. Gratiner les escalopes et glacer de sauce à la sortie du four.