LA RECETTE
Médaillon de porc à la Tome de Cambrai
Catégorie : Plats
Ingrédients :
escalopes de porc dans le filet : 100
jambon blanc fumé : 25 tranches
huile : 0,5 l
échalotes : 1 kg
margarine : 0,4 kg
farine : 0,4 kg
lait : 4 l
Tome de Cambrai : 1 kg
beurre : 0,5 kg
jus de veau lié : 5 l
Porto : 0,4 l
champignons frais : 2 kg
sel, poivre QS
- Moyen
- Moyenne
- Année
- Novatrice
- GEMRCN : P1
La recette :
- Marquer les escalopes en sauteuse à l'huile.
- Débarrasser en plaques GN 1/1, assaisonner et passer en cellule.
- Confectionner une sauce Mornay à la Tome de Cambrai, passer en cellule.
- Dresser sur chaque escalope refroidie 1/4 tranche de jambon et napper d’une cuillère à soupe de Mornay à la Tome de Cambrai (dressage possible à la poche).
- Disposer ensuite une petite tranche de Tome de Cambrai, réserver.
Réalisation de la sauce :
- Dans un beurre mousseux, blondir les échalotes.
- Suer les champignons finement émincés.
- Mouiller au Porto et jus de veau.
- Laisser réduire et rectifier l'assaisonnement.
Finition :
- Gratiner les escalopes et glacer de sauce à la sortie du four.