1. Assaisonner la viande avant cuisson (huile d’olive, sel, thym, laurier).
2. Disposer les rôtis dans des bacs gastronormes avec un couvercle et planter la sonde du four à cœur d’un des rôtis.
3. Cuire les rôtis à 85° pendant 10 minutes en mode vapeur, abaisser la température du four à 60° en mode vapeur.
4. Laisser les rôtis en enceinte de cuisson pendant 10 à 14 heures maximum.
5. Refroidir selon réglementation sanitaire et conditionner en poche sous vide avec étiquette de traçabilité