1. Détailler les saucissons fumés en bâtonnets.
2. Passer au cutter les betteraves rouges, répartir en deux quantités égales.
3. Faire bouillir la crème liquide avec les échalotes ciselées, l’ail, vérifier assaisonnement
4. Incorporer à la préparation une partie de betteraves en purée
5. Garnir le fond des verrines, réserver au froid à 4°C.
6. Mélanger délicatement la crème épaisse avec le sel, le poivre et le piment de Cayenne, laisser prendre au froid puis garnir les verrines avec une couche de crème épaisse
7. Mélanger l’autre moitié de purée de betteraves rouges avec le sel, le poivre, le vinaigre et les feuilles de gélatine détendues à l’eau froide au préalable.
8. Chauffer à petit bouillon 5 minutes, refroidir en cellule de refroidissement si possible.
9. Disposer la purée de betteraves rouges collée sur la crème épaisse,  décorer de ciboulette hachée.
10. Dresser  sur le côté une chiffonnade de feuille de chêne et des bâtonnets de saucisson fumé du Nord