1. Laver, éplucher les carottes et le céleri.
2. Tailler les légumes en bâtonnets
3. Les blanchir dans de l’eau salée quelques minutes, rafraîchir, réserver au frais.
4. Laver, égoutter les endives.
5. Faire revenir les endives en sauteuse dans du beurre pour obtenir une légère coloration.
6. Les disposer dans une plaque gastro, assaisonner, cuire au four à air pulsé à 120°C pendant 45 min.
7. Laver, cuire les pommes grenaille à l’anglaise ou en vapeur.
8. Plaquer le dos de cabillaud en plaque gastro, ajouter un filet d’huile d’olive, assaisonner
9. Réserver au frais à +3°C.
10. Dans une casserole, réduire d’un quart le fumet de poisson, ajouter le Maroilles en petits morceaux et faire fondre.
11. Ajouter la chicorée liquide, réduire « à la nappe », crémer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain marie à +63°C.
12. Glacer les légumes (carottes et céleri) au beurre sans les colorer, assaisonner.
13. Cuire pour le saisir le cabillaud au four à 180°C, puis à 150°C pour terminer la cuisson à température de 63°C.
14. Dresser : a. disposer le cabillaud dans l’assiette, les bâtonnets de légumes, l’endive carmine et les pommes grenaille b. napper le poisson de la sauce Maroilles à la chicorée