1. Progression :
2. Laver, éplucher les pommes de terre puis les couper à la mandoline en rondelle d’une épaisseur de 0,5 mm, réserver dans l’eau.
3. Tailler les dos de cabillaud puis les plaquer en gastro, assaisonner avec le sel, le poivre, le thym, le laurier, le vin blanc et quelques noisettes de beurre.
4. Monter les dos de cabillaud en écailles en alternant les variétés de pommes de terre puis les napper de beurre fondu au pinceau, assaisonner de poivre et de sel.
5. Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.
6. Réaliser le beurre blanc au cidre : dans une casserole, réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de cidre et le cidre. Faire réduire au ¾, puis ajouter la crème liquide et la crème fraîche. Faire à nouveau réduire puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
7. Dresser les dos de cabillaud dans les assiettes accompagnés de la sauce beurre blanc au cidre.