1. Hacher grossièrement la garniture aromatique (carottes, oignons, 1 botte d’aneth) et répartir avec le laurier au fond des plats.
2. Disposer les portions de poisson, arroser de vin blanc, jus de citron et fumet de poisson. Assaisonner et mettre au four à 200°C pendant quelques minutes.
3. Débarasser le poisson et le réserver au chaud.
4. Faire sauter 1 à 2 minutes les crevettes avec les échalotes hachées, séparer les en deux et pour une moitié ôter les têtes et réserver.
5. Faire ouvrir les coques quelques minutes au four vapeur et les décoquiller.
6. Récupérer le jus de cuisson du poisson, y ajouter les crevettes entières et les têtes. Laisser mijoter 10 min. Passer au mixeur plongeant et filtrer au chinois.
7. Lier au roux et crémer la sauce. Ajouter les salicornes égouttées, les queux de crevettes et les coques. Rectifier l’assaissonnement.
8. Ajouter la sauce sur le poisson et quelques branches d’aneth avant de servir.