1. Eplucher la rhubarbe, la couper en dés.
2. Cuire la rhubarbe avec sucre, beurre, jus de citron et cannelle.
3. Mijoter jusqu’à obtention d’un coulis.
4. Incorporer la gélatine.
5. Refroidir en cellule.
6. Détailler avec emporte-pièce (diamètre 6 à 8 cm) le pain d’épices.
7. Prévoir 2 disques par fondant.
8. Confectionner un sirop, infuser le thé.
9. Imbiber le pain d’épices dans le sirop.
10. Faire bouillir lait et bière ; incorporer ensuite les jaunes d’œufs blanchis au sucre ; cuire comme une crème anglaise.
11. Mettre en cellule.
12. Incorporer les blancs en neige à la crème de rhubarbe.
13. Dresser les fondants (commencer par un fond de pain d’épices).
14. Mettre au frais. Démouler ensuite dans une assiette et napper avec la sauce à la bière blanche.