Gainée

1. Laver, émincer finement le céleri.
2. Laver, éplucher, ciseler les échalotes.
3. Laver, éplucher les pommes de terre, les cuire à la vapeur.
4. Réaliser un fumet de poisson, le corser avec le concentré de crustacés. Réserver.
5. Faire suer 1 kg d’échalotes dans la margarine sans coloration, singer, mouiller avec le fumet de poisson corsé, cuire jusqu’à consistance nappante puis crémer fortement. Réserver.
6. Dans une sauteuse, faire revenir le reste des échalotes, la julienne de légumes surgelées, le céleri. Saler, poivrer. Ajouter le laurier, le vin blanc et faire réduire pour éliminer l’acidité. Ajouter le fumet de poisson corsé. Réduire jusqu’à consistance nappante. Maintenir à 63°C.
7. Préparer les poissons : couper les filets de merlan en deux (1/2 par personne), trancher la lotte, piècer le cabillaud.
8. Plaquer harmonieusement dans des plats à sabots les poissons.
9. Ajouter les moules décoquillées.
10. Napper de sauce avec la julienne de légumes.
11. Cuire au four 15 minutes sans coloration.
12. Servir avec les pommes vapeur.