1. Réaliser le biscuit : mélanger  1,6 kg de sucre avec la poudre d’amandes, monter les blancs en neige, incorporer le mélanger sucre-amandes aux blancs d’œufs. Dresser dans un cadre ou un cercle avec fond en papier sulfurisé.
2. Enfourner à 150°C pendant 40 minutes. Réserver.
3. Monter la crème au beurre : fouetter les jaunes d’œufs au batteur à vitesse mximum puis cuire le sucre (1kg de sucre et 0,3 kg d’eau) à 115°C. Verser le sucre cuit sur les jaunes, fouetter  jusqu’à complet refroidissement. Incorporer le beurre en pommade sans cesser de fouetter. Réserver au frais.
4. Additionner la crème au beurre et la crème pâtissière pour faire une crème mousseline. Arômatiser avec l’arôme café.
5. Pour le dressage, garnir le fond de crème mousseline au café mettre un fond sur le dessus, napper le tout avec le fondant aromatisé au café. Détailler en part et écrire sur chaque dessert « Calais » en chocolat avec un cornet.
6. Servir le lendemein de la réalisation.