1. Progression :
2. Laver les pommes de terre (ratte du Touquet et Bleue d’Artois) puis les cuire en robe des champs avec du gros sel pendant 45 min à 200°C.
3. Couper les filets de saumon en petits cubes de 0,5 cm de côté, faire la même chose avec le saumon fumé mais garder quelques tranches pour le dressage.
4. Dans un saladier, mélanger les deux saumons puis ajouter les échalotes émincées, l’aneth, la ciboulette ciselée puis les pommes acidulées en brunoise.
5. Ajouter les jus de citron vert, la sauce anglaise, le tabasca, la moutarde. Mélanger le tout délicatement et rectifier l’assaisonnement.
6. Préparer la crème aux herbes : mélanger la crème fraîche avec la ciboulette et l’aneth ciselées. Ajouter sel poivre et un jus de citron vert.
7. Couper les pommes de terre en rondelles.
8. Dresser le tartare dans les assiettes en vous aidant d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre et disposer une petite tranches de saumon fumé au dessus. Réaliser autour une rosace avec les rondelles de pommes de terre en alternant les rattes du Touquet et les Bleues d’Artois. Ajouter un peu de crème aux herbes et servir bien frais.