1. Bien laver les pommes de terre, les cuire au four vapeur.
2. Les couper en rondelles sans les peler.
3. Faire chauffer une grande quantité d’eau légérement salée : y plonger les oignons, le saumon, le bouquet garni. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes
4. Egoutter le saumon, le détailler en petits morceaux. Réserver.
5. Peler et émincer les échalotes en fines rondelles. Réserver.
6. Ciseler la ciboulette et hacher le persil. Réserver.
7. Préparer une vinaigrette en mélangeant le sel, le vinaigre, le poivre et l’huile.
8. Sur 100 assiettes, disposer en rosaces les rondelles de pommes de terre, placer les poissons au centre. Ajouter les échalotes et arroser le tout de sauce vinaigrette.
9. Au moment de servir, parsemer de ciboulette et persil.