1. Tremper les haricots durant 12 heures. Il faut ensuite les égoutter, les mettre en cuisson dans 50 L d’eau froide avec le bouillon de volaille et ajouter la poitrine de porc ½ sel en lamelles, les carottes et les oignons en brunoise, le bouquet garni ainsi qu’un oignon piqué de clous de girofle.
2. A mi-cuisson des haricots, ajouter l’ail écrasé, la graisse de canard et la purée de tomates.
3. Assaisonner.
4. Faire un jus de viande avec le jus de cuisson des haricots.
5. Couper le saucisson à l’ail en tranches de 50g et les plaquer.
6. Couper la poitrine en tranches de 50g et les pocher.
7. Plaquer les cuisses de canard.
8. Garnir une terrine de haricots et la saupoudrer de chapelure et de graisse de canard.
9. Couvrir et cuire au four durant 1 à 2 heure(s) à 140°C/160°C.
10. Servir avec une tranche de saucisson à l’ail, une cuisse de canard, une tranche de poitrine et une chips de lard, le tout arrosé de jus de viande.