1. Eplucher, couper les pommes, confectionner une compote de pommes avec morceaux, agrémentée de cannelle et vergeoise.
2. Détailler à l’emporte-pièce 100 ronds de pâte feuilletée d’environ 10/12 cm.
3. Piquer les disques, les garnir d’une cuillère de compote de pommes bien au centre.
4. Cuire à 180°C pendant 16 minutes en moules-tartelettes ou sur plaque.
5. Garnir chaque disque de 3 à 4 rondelles de boudin blanc. Réserver au chaud.
6. Réaliser la sauce : suer les oignons dans le beurre sans coloration, déglacer à la bière, réduire de moitié, incorporer le fond de volaille, réduire, ajouter la crème, réduire de nouveau, passer au chinois, épaissir légèrement au roux blanc. Saler, poivrer. Vérifier l’assaisonnement.
7. Dresser sur assiette avec la sauce à la bière blanche crémée.