1. Faire la pâte sucrée en mélangeant la farine, le beurre (0,6 kg), les œufs entiers (0,5 l), le sucre semoule et de l’eau jusqu’à obtention de la bonne texture.
2. Eplucher, couper en quartiers et faire sauter les pommes dans le beurre y ajouter la cannelle, les amandes et la vergeoise.
3. Foncer les tartes dans des tourtières.
4. Ecroûter le Maroilles et faire fondre les pavés à feu très doux.
5. Préparer l’appareil en mélangeant les œufs entiers (0,5 l), les jaunes d’œufs, le lait, la crème fraîche et le Maroilles fondu.
6. Répartir les pommes dans les tourtières et ajouter l’appareil.
7. Cuire à 180°C pendant 30 min.
8. Servir tiède.