1. Eplucher oignons et échalotes, les émincer.
2. Les compoter dans 0,125 kg de beurre et de sucre jusqu’à légère coloration.
3. Réaliser un roux avec 0,5 kg de beurre et 0,5 kg de farine, réserver.
4. Ajouter le lait bouillant sur le roux froid, mélanger puis porter à ébullition.
5. Incorporer les œufs et la crème.
6. Rectifier l’assaisonnement, passer l’appareil en cellule de refroidissement.
7. Garnir les tartelettes avec la préparation, parsemer d’emmental râpé.
8. Dresser sur plaques, passer au four à 200 / 220°C.