1. Râper les betteraves crues, les plaquer sur une tôle huilée et mettre au four à sec à 180°C, entre 15 et 20 minutes.
2. Dans la sauteuse (ou rondeau), mettre les pommes de terre coupées en dés, les asperges coupées en tronçons, ainsi que le jus d’asperge, mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le bouillon de volaille, assaisonner.
3. Cuire 1 heure, mixer, ajouter la crème fraîche.
4. Passer au chinois, vérifier et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
5. Maintenir à 63°C.
6. Servir dans un bol avec une pincée de chapelure de betterave.