1. Suer les poireaux dans 750g de beurre, ajouter la crème, lier, réserver.
2. Faire revenir les échalotes ciselées dans le reste du beurre
3. Mouiller avec le fond brun lié.
4. Ajouter les boulettes d’Avesnes préalablement coupées en petits morceaux.
5. Vérifier la consistance, assaisonner, réserver.
6. Griller les andouillettes.
7. Les Dresser sur  un lit de poireaux, napper de crème à la boulette d’Avesnes.