1. Progression :
2. Mettre à tremper dans l’eau froide les feuilles de gélatine.
3. Mettre le lait à bouillir et blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
4. Ajouter le mélange jaune d’œuf/sucre au lait bouillant. Cuire la crème anglaise à 82°C puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Refroidir la crème à la réserver en cellule de refroidissement.
5. Monter la crème liquide au batteur.
6. Ajouter délicatement la crème montée à la crème anglaise. Parfumer avec la chicorée liquide. Monter les bavarois dans des petits cercles individuels.
7. Réserver au froid.
8. Réaliser le coulis de cacao : mélanger le cacao, le sucre semoule, l’eau, les zestes d’oranges et de citrons.
9. Cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à obtenir une consistance de coulis puis refroidir en cellule de refroidissement.
10. Dresser les bavarois en ajoutant un cordon de coulis de cacao.