1. Réaliser les pesées.
2. Tailler la brunoise de légumes.
3. Mettre l’ensemble des denrées dans un bac gastronorme avec couvercle.
4. Cuire à 75° en mode vapeur pendant 12 à 15 heures maximum.
5. Récupérer le jus de cuisson, porter-le à ébullition, écumer, finaliser la sauce, assembler avec la viande.
6. Refroidir selon réglementation sanitaire et conditionner en poche sous vide avec étiquette de traçabilité.