1. Tailler l’escalope de volaille en brunoise, la saler, la poivré et la réserver.
2. Eplucher, laver et tailler en grosse julienne les carottes et les poireaux.
3. Fondre le beurre (0.2 kg).
4. Rissoler la volaille et la réserver.
5. Ajouter les carottes et les faire suer.
6. Ajouter les poireaux et les champignons et laisser cuire quelques minutes.
7. Ajouter la volaille, le bouillon chaud et la crème et laisser cuire quelques minutes.
8. Préparer un roux blanc avec le reste du beurre et de la farine.
9. Décanter les légumes et la volaille.
10. Lier le bouillon.
11. Mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement.
12. Garnir les croutes à vol au vent.
13. Cuire à 105°C pendant 20 minutes.