1. Préparer l’appareil à pain perdu : mélanger les oeufs et le sucre, ajouter le lait, la crème, le genièvre et la gousse de vanille. Passer au chinois étamine.
2. Y tremper les tranches de brioche. Egoutter.
3. Les sauter au beurre. Réserver.
4. Emincer finement les Rattes du Touquet.
5. Les passer 5 minutes à la vapeur. Sécher sur un papier.
6. Déposer en rosace les pommes de terre émincées sur un papier sulfurisé beurré. Saupoudrer de vergeoise. Glacer au four.
7. Déposer les tranches de pommes de terre caramélisées en rosace sur la brioche.
8. Saupoudrer d’une chapelure de pain d’épices et passer 5 minutes au four.
9. Dresser sur une assiette. Parsemer d’une brisure de Bêtises de Cambrai. Garnir avec une boule de glace vanille.