1. La mousse de sarrasin
   1. Cuire le sarrasin dans 3 fois son volume d’eau avec la garniture aromatique. Une fois cuit, mixer pour obtenir une purée avec morceaux.
   2. A chaud, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau et la crème à 30 %. Laisser refroidir puis ajouter la crème à 35 % fouettée en chantilly.
   3. Mouler la mousse de sarrasin en verres, en terrines ou en ramequins.
2. Le cappuccino de haricots
   1. Faire tremper les haricots la veille dans un grand volume d’eau froide.
   2. Le lendemain, cuire avec la garniture aromatique. Les égoutter encore chaud et mixer en purée assez lisse.
   3. Laisser refroidir et ajouter la crème fouettée en chantilly.
3. La vinaigrette: chauffer le miel et le vinaigre sans faire bouillir.
4. A l’aide d’une poche, dresser dans les verres ou les ramequins, un peu de mousse de sarrasin, un peu de vinaigrette et terminer avec le cappuccino toujours à la poche.
5. Décorer de graines de sésame grillées et un peu de zestes de citron vert.