1. Réaliser une pâte à choux : chauffer eau, beurre, sel et sucre.
2. Ajouter la farine en pluie et dessécher à feu doux.
3. Hors du feu, ajouter les oeufs deux par deux.
4. Coucher sur une tôle à pâtisserie et cuire 7 minutes à 250°C., puis à 200°C jusqu’à cuisson pour le dessèchement.
5. Réaliser 10 litres de crème pâtissière épaisse.
6. Refroidir.
7. Mettre à feu doux la rhubarbe et la vergeoise ; couvrir et laisser compoter.
8. Incorporer à la pâtissière la crème liquide et le genièvre.
9. Monter la crème sucrée vanillée en chantilly.
10. Garnir les choux au 3/4 de crème pâtissière, compléter en chantilly et déposer une cuillère à café de compote de rhubarbe.
11. Saupoudrer de sucre glace.