1. Réaliser un bouillon de volaille (15 litres environ).
2. Plaquer les cuisses de poule en plaques GN 1/1. Recouvrir à mi-hauteur de bouillon de volaille.
3. Cuire en four mixte 1h30 environ (selon la grosseur des cuisses).
4. Faire revenir dans le saindoux les oignons émincés, ajouter la choucroute et mouiller avec la bière blonde.
5. Ajouter les baies de genièvre, un oignon piqué de clous de girofle, la poitrine de porc; couvrir et laisser mijouter à feu doux en remuant de temps en temps et en ajoutant régulièrement du bouillon de volaille issu de la cuisson des cuisses de poule.
6. Trancher le filet de dinde, la poitrine cuite afin d’obtenir 100 morceaux de chaque.
7. Cuire les pommes de terre en vapeur.
8. Remise à température :
9. Débarrasser la choucroute dans 10 plaques GN 1/1.
10. Disposer sur chaque plaque de choucroute 10 parts de chaque viande de façon régulière afin d’en faciliter le service.