1. Appareil à crumble : pulvériser 3,8 kg de spéculoos, ajouter 3,8 kg de beurre pommade, le sucre, les amandes, la farine, une pincée de sel et le reste des spéculoos en gros morceaux, mélanger. Réserver.
2. Laver, éplucher et détailler les pommes en dés.
3. Laver, couper en morceaux la rhubarbe.
4. Cuire séparément les pommes et la rhubarbe dans le beurre et la bière. Ajouter en fin de cuisson la vergeoise.
5. Dresser dans un moule à gâteau les fruits compotés.
6. Recouvrir avec l’appareil à crumble.
7. Passer au four chaud (220°C) pour donner le craquant au crumble.