1. Eplucher les carottes, les oignons et l’ail ; les tailler en mirepoix.
2. Equeuter le persil, réserver les queues pour les bouquets garnis.
3. Assaisonner les cuisses de pintade. Les faire rissoler dans un mélange beurre et huile.
4. Faire suer la garniture aromatique.
5. Répartir la garniture en bacs GN 1/1, disposer les cuisses de pintade sur la garniture.
6. Dégraisser, verser le sucre semoule dans la sauteuse et caraméliser légèrement.
7. Déglacer la sauteuse avec le cidre, mouiller avec le jus de veau.
8. Répartir le jus de cuisson sur les cuisses de pintade.
9. Ajouter les bouquets garnis (queues de persil, thym, laurier).
10. Cuire au four à 200°C à couvert 30 à 40 minutes.
11. Après cuisson, décanter, filtrer la sauce.
12. Rectifier la liaison et l’assaisonnement de la sauce.
13. Parsemer de persil haché.