1. Cuire les endives à la vapeur.
2. Les refroidir puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
3. Assaisonner la farce de porc selon goût. Réserver.
4. Couper le Maroilles en fines tranches. Réserver.
5. Farcir les ½ endives, disposer une fine tranche de Maroilles, enrouler d’une tranche de lard fumé.
6. Mettre les ½ endives en plaques gastronormes. Cuire à four chaud (160°C) en arrosant régulièrement avec 4 l de jus de veau lié.
7. Faire fondre le pain d’épices dans 3 l de jus de veau lié, la bière ambrée et le jus de cuisson des endives. Réduire. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
8. Dresser deux ½ endives par assiette avec un cordon de sauce autour.