1. Réaliser ses pesées.
2. Tailler la brunoise de légumes.
3. Tailler la viande, les champignons et les lardons.
4. Faire suer la brunoise dans le beurre, singer avec la farine.
5. Réduire le vin rouge jusqu’à une consistance sirupeuse. Dans un bac gastronorme, saler le bourguignon à cru et saupoudrer le bouillon de volaille déshydraté.
6. Ajouter le reste des denrées.
7. Placer le bac gastronorme avec un couvercle dans un four à 80° en mode vapeur durant la nuit.
8. Rectifier le jus de cuisson si nécessaire.
9. Le matin refroidir selon réglementation sanitaire et conditionner en poche sous vide avec étiquette de traçabilité