1. Colorer les rôtis sur toutes les faces dans le beurre (20 minutes), assaisonner.
2. Retirer la viande, réserver.
3. Laver, sécher, émincer les endives.
4. Les suer dans les sucs de viande, ajouter la vergeoise.
5. Mouiller avec un peu d’eau si nécessaire pour pincer les sucs, caraméliser.
6. Étaler la pâte feuilletée, poser les rôtis au centre du feuilletage, ajouter la compote d’endives.
7. Enrober les rôtis avec le feuilletage.
8. Faire une cheminée.
9. Dorer à l’œuf.
10. Cuire 1 heure à 160 °C.
12. Réalisation de la sauce :
14. Chauffer la crème liquide.
15. Incorporer le Maroilles écroûté coupé en morceaux.
16. Faire fondre.
17. Ajouter le fond de veau lié à la crème de Maroilles.
18. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.